□刘柯旋

在食物家族里，如果按种植历史、物美价廉、营养价值、受欢迎程度列数，大白菜应排在最前头，是当之无愧的冬日三餐之“宝”，百姓世代传承之“宝”。

过去物质匮乏的年代，大白菜是人们的“当家菜”。“小雪收白菜”，在冬季乡间最具仪式感。地垄里站稳、俯身、双手合抱，力量不大不小，一棵绿盈盈、瓷实实的白菜入怀。大人抬，孩子抱，装车拉回家，摆在屋檐下、墙根处、菜窖里，一户人家存下几百斤白菜，心中才踏实。

如今生活富裕，菜多食广，白菜依然是家家户户百吃不厌的美食。

保定种白菜的历史非常久远。宋元时期，白菜从南方传入北方，后很快普及，由于耐寒、易储存，成为冬季主菜。徐水白菜棵大味美，更是远近闻名。

清代文学家李渔在《闲情偶寄》中有述：“菜类甚多，杰出者则数黄芽（白菜）。此菜萃于京师，而产于安肃（徐水），谓之‘安肃菜’，此第一品也，食之可忘肉味。”李渔生于浙江，江南物产丰饶，却依旧认为鲜有蔬菜能媲美安肃白菜。

20世纪中后期是徐水大白菜种植的鼎盛时期，面积5000多亩，品种有林水白、青核桃纹、小白口、青麻叶、棒槌菜等。除自食外，每年约有1500万公斤供北京、天津等地。

白菜的做法极多。一颗白菜，在寻常百姓家幻化出百种形态。东家灶台上猪肉白菜炖粉条热气扑脸，西家刚出锅的醋溜白菜馨香诱人，街口处剁白菜声“当当”悦耳。“出门饺子进门面”，经商、谋事、求学离家前，吃一碗亲人包的白菜陷饺子，寓意得百财、交君子、早团圆。

白菜寓意繁多，但烹制时讲究清淡，不过多使用调料，以突出清鲜风味和翠绿色泽。保定直隶官府菜中的上汤酿白菜最能体现这一做法，选用徐水白菜为主要原料，加入肉馅上锅蒸，养胃利水，解热除烦，营养丰富。

古话说，“百菜不如白菜”，现代营养学揭开了其中的秘密：白菜的维生素C含量比一些水果含量还高。厨师们秘传的“竖切法”暗合科学：顺着纤维切保留更多水分与营养素，粗纤维刺激肠道蠕动的效果提升三成。

其实，相伴久了，菜跟人也有共通之处，北方的霜雪成就了白菜的巅峰，白菜的品质也浸入了北方人的心性。它们生命力顽强，不挑剔生长环境，田间地头、房前屋后、沟底坡沿，迎风斗霜，依旧傲然生长，最终化作冬日餐桌上的暖心味道。一如北方人坚守本心、热情自然的做人之道。就像徐水人戏称自己说话“大白菜味儿”——直白豪放、缺少韵律感，绝不装腔作势。

白菜，这种最朴实无华的蔬菜，早已超越食物范畴，凝结成世代传袭的文化基因。它更是一个地域的符号、文化的记忆，是遍食人间佳肴都忘不了的家的味道，是无论走多远都挥不去的浓浓乡愁——在内心里，在乡音中。